פסטל דה ונטו: אוכל רחוב ברזילאי קלאסי מקבל גרסה משף ריו בפסטיבל
המאמרים מצוות PÚBLICO Brasil כתובים בגרסה של השפה הפורטוגזית הנהוגה בברזיל.
גישה חופשית: הורד את אפליקציית PÚBLICO Brasil בכתובת דְמוּי אָדָם אוֹ iOS.
השף הברזילאי Michele Marques, מ-Mercearia Gadanha, באסטרמוז, יהיה הברזילאי הראשון שישתתף בפסטיבל המזון Continente (מותג השייך לקבוצת Sonae, שהעיתון PÚBLICO הוא חלק ממנה). האירוע יתקיים ב-11 וב-12 ביוני, בפארק דה סיאדה דו פורטו.
ג'יזל רך
לציון הבכורה בירוק-צהוב באירוע, הקאריוקה תעשה כבוד לברזיל עם אחד מסמלי אוכל הרחוב הגדולים במדינה: הפסטל דה פיירה, הנקרא גם פסטל דה ונטו, בגלל בועות האוויר שנוצרות בקרום הפריך – או פריך, כמו שאומרים בפורטוגל. המתכון, למעשה, דומה מאוד לחטיף פורטוגלי פופולרי, מאפה הבצק הרך.
"המאפה שרציתי להביא לפסטיבל הזה הוא, בדיוק, מחווה לשתי המסורות הללו. יש בו מעט מהזיכרון האפקטיבי, לא רק של הירידים, אלא גם של מסיבות ילדים. וגם כבוד למסורת ולהתייחסות לפורטוגל", אומר השף. במסעדה שלה באלנטחו היא מגישה פסטל דה קאסאו, מילוי שעושה כבוד למתכון המסורתי של אלנטחו למרק כלב.
במונחים טכניים, לפי מישל, יש יותר קירובים מאשר מרחקים בין מתכונים. "למאפים ברזילאים יש בצק דק יותר ופריך יותר (קריספי), עם אותן בועות אופייניות שכולנו מכירים. זה קורה בגלל אופן העיבוד של הבצק וגם בגלל תוספת הקצ'אסה", הוא מסביר ומצביע על אחד המרכיבים הנוספים שנוספו לגרסה הברזילאית. "למאפה הבצק הרך יש בצק קצת יותר עבה ומעט שביר".
למילוי, הוא מוסיף, תפקיד חשוב גם בתהליך הייצור. "גם הלחות של המילוי משפיעה על התוצאה. בברזיל, למשל, מאפה גבינה פריך יותר ממאפה עוף או בשר, פשוט כי הוא משחרר פחות לחות בזמן הטיגון", הוא מלמד.
הבדל בולט נוסף בין שני המתכונים הוא הצורה, שכן המאפה הבהיר הוא מלבני ולמאפה הבצק הרך יש צורת חצי ירח. "לאורך השנים טעמתי בפורטוגל מאפי בצק נימוחים שדומים מאוד לשלנו. לכן, אני מאמין שההבדל טמון גם באופן שבו הטבח עובד את הבצק, בשומן שהוא בוחר להשתמש בו ובסמיכות שהוא נותן לו, בהשפעה ישירה מהתרבות המקיפה אותו", הוא אומר.
בקיצור, עבור מישל, במקום לדבר על הבדלים וקירובים, היא מעדיפה לדבר על שתי גרסאות של מתכון מאוד דומה, שהתפתח בצורה שונה בכל צד של האוקיינוס האטלנטי. "בסופו של דבר, המהות זהה: בצק פשוט, עם מילוי טוב ויכולת לעורר זיכרונות בביס הראשון", הוא מציין.
מָקוֹר
למרות קווי הדמיון בין המאפה שלנו לבין מאפה הבצק הרך, מי שאחראים לפופולריות של המתכון בברזיל הם לא הפורטוגזים. הסוציולוג חוסה דה סוזה מרטינס, בספרו מאפה הוגן: מעדן מסאו פאולו, מגלה כי היפנים הם שהפיחו את המאפים היפים, שצמחו מעיבוד של ספרינג רולס סיניות, עם מילויים המותאמים לחך הברזילאי.
"היפנים הציגו ביריד מאפים ובמהלך מלחמת העולם השנייה, עם ההגבלות שספגו, רבים העמידו פנים שהם סינים כדי לעבוד. המאפים הפכו למסווה של אזרחות", הוא כותב, בהתייחס לתמיכת יפן באיטליה ובגרמניה בטבח היהודים.
גילוי נאות
לאט לאט המתכון שצץ בשנות ה-40 פרץ גבולות וכיום המעדן הוא להיט גם בירידים וגם בקונדיטוריות. וכאן, שימו לב: בפורטוגל, קונדיטוריות הן בדרך כלל שילוב של קונדיטוריה, בית קפה ומאפייה, המוקדשים בעיקר למתוקים (הקונדיטוריה שלנו), בדגש על pastéis de nata, וחטיפים מהירים בכל שעות היום. בתחום זה נכנסים לתמונה סוגים נוספים של מאפים: מאפי בקלה, שבברזיל אנו קוראים להם בוליניו.
ברזילאיות בפסטיבל
הופעת הבכורה של השפית מישל מרק בפסטיבל עם המאפה ההוגן שלה ממולא בבשר ורוטב מיוחד היא אסטרטגיה של המארגנים לענות על הביקוש של ברזילאים החיים כיום בפורטוגל – יש כמעט 500,000 במצב קבוע, לפי הסוכנות לשילוב, הגירה ומקלט (AIMA).
"אנחנו יודעים שהקהילה הברזילאית מייצגת אוכלוסייה הולכת וגדלה בפורטוגל ושמתגעגעים לברזיל ולתרבות הגסטרונומית שלה, מה שמעורר את העניין והסקרנות של הפורטוגלים ושל מי שחיים במדינה. אנחנו גם מבקשים לחגוג את הזיקה והדמיון בין שתי המדינות", אומרת ראש המיתוג והשיווק בקונטיננטה, פיליפה אפלטון.
גם עם מקורות שונים להפליא, פסטל דה פיירה ומאפה עם בצק רך, בצלחת ובעיקר בפה, מביאים טעמים וזיכרונות שמחזקים את הדיאלוג הגסטרונומי בין ברזיל לפורטוגל. ובאמצעות תרבות סביב השולחן מתחזקים קשרי פורטוגל-ברזיל.
כל המנות
בנוסף לפסטל דה פיירה של השף הברזילאי מישל מרקס, בפסטיבל יכינו גם שפים בולטים אחרים בסצנת הגסטרונומיה הפורטוגלית. ה-Transmontana Justa Nobre (O Nobre, בליסבון) כולל שרימפס וסרטנים ברוטב פריקסה עם אורז בסמטי ומנגו קצוץ.
לזכור שהפריקסה הפורטוגלית שונה מזו הברזילאית: המרק הקטיפתי ש"חובק" את העוף או חלבונים אחרים, כפי שקורה במתכון הזה של ג'וסטה, עשוי מביצים ולימון, בעוד שבברזיל הוא מכיל תערובת של תירס, גבינת קוטג' וקצפת.
השף הליו לוריירו, שהיה אחראי במשך שנים ארוכות על התפריטים של קבוצת הכדורגל הפורטוגלית, מציג מנה שיש בה כל קשר לתפקידו כחוקר גסטרונומיה ושומר האוכל המסורתי: tripas à moda do Porto, אחת המנות הסמליות ביותר של מולדתו. למי שעדיין לא מכיר את המתכון, המנה קשורה קשר הדוק לטריפ או טריפ, הפופולריים מאוד בארוחות מחבת ברזילאיות.
O שֶׁף דיוגו רושה, עם כוכב מישלן עם מסה דה למוס, בחר בשר חזיר מבושל (אנסואדס, בפורטוגזית ברזילאית) עם בשר חזיר, אורז קרקה וסלט תפוחי בר esmolfeתוצר של ייעוד מקור מוגן מאזור Beira Alta, ב-Penalva do טִירָה.
כמו כן, במקום לסגל את צוות השפים של הפסטיבל מנואל אלמיידה, עם חלצי הבקלה שלו עם בצל זהוב, עגבניות מיובשות וזיתים גליציים.